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Mengenangabe: |
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Für die Einlegeflüssigkeit |
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1 Liter | Weissweinessig | ||||
25 g | Salz | ||||
Das Gemüse | |||||
1 kg | Kohl | ||||
1 kg | kleine feste Gurken | ||||
1 kg | Zucchini | ||||
1 kg | Perlzwiebeln | ||||
1 kg | Karotten | ||||
1 kg | lange, grüne Paprikaschoten | ||||
2 kg | halbreife Tomaten | ||||
100 g | Weinblätter | ||||
100 g | Knollensellerie | ||||
250 g | Knoblauch | ||||
25 g | Kichererbsen | ||||
Die Früchte | |||||
1 kg | Quitten | ||||
500 g | Kornelkirschen | ||||
500 g | Mispeln (falls erhältlich) |
Die türkische Küche kennt eine Fülle von
eingelegten Gemüsen und Früchten in allen nur erdenklichen Arten.
Sie werden in Salzwasser oder Essig oder einer Mischung aus beidem
konserviert. Bei manchen Früchten oder Gemüsen ist die Nachfrage
nach der Einlegeflüssigkeit noch größer als die nach den eingelegten
Früchten oder Gemüsen selbst. In Adana beispielsweise wird die
Flüssigkeit von eingelegten Rüben an Ständen verkauft; in Izmir
kaufen die Leute an heißen Tagen im Bazar eine eingelegte Gurke und
ein Glas von deren erfrischendem Saft. |
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1. | Essig und Salz mischen und stehenlassen. Alle Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in kleine Stücke schneiden. Gürkchen und Zucchini oben und unten abschneiden und an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Die Karotten in Stäbchen schneiden. Die Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Sellerieknolle in Stäbchen schneiden, die Blätter beiseite stellen. |
2. | Die Quitten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kornelkirschen und Mispeln waschen und abtropfen lassen. Ein paar Weinblaetter, einige Stückchen Sellerie und einige Kichererbsen auf den Boden eines großen Glases oder Steinguttopfes legen. Darauf eine Schicht Kohlblätter geben. Auf diese die verschiedenen Gemüse und Früchte schichten und Lücken mit Knoblauchzehen, Kornelkirschen und Mispeln füllen. Mit Weinblätter abdecken, und die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und das Glas gefüllt ist. Mit Wein- und Sellerieblättern abdecken. |
3. |
Den gesalzenen Essig durch ein Sieb über den
Glasinhalt gießen, dabei darauf achten, dass alle Gemüse bedeckt
sind. Zuletzt einen Teller, der in das Glas oder den
Steinguttopf passt, auf die Gemüse legen und mit einem Stein
beschweren, damit Gemüse und Früchte nicht hochsteigen und aus dem Essig tauchen können. Das Glas zudecken und bei Zimmertemperatur 2-3 Wochen stehenlassen. |
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